Nel Segno del Terzo

Il dolce del Virtuoso

Posted on by Staff

Seconda semifinale

Il Virtuoso di Salerno, con grande entusiasmo, punta ad arrivare alla finalissima di maggio. Dopo aver superato di gran carriera i primi due turni del torneo con https://www.nelsegnodelterzo.com/2024/12/16/la-polpetta-del-virtuoso/ e https://www.nelsegnodelterzo.com/2025/01/23/il-semifreddo-del-virtuoso/, lo squadrone salernitano affronta in semifinale il Caruso di Napoli con un altro semifreddo, il semifreddo alla mirabelle. A questo punto del torneo, ricordiamo, alle visualizzazioni totalizzate nella home page del nelsegnodelterzo.com si aggiungono le reazioni (like, emoticon…) alle pubblicazioni nel gruppo ufficiale di Facebook https://www.facebook.com/groups/2345758572429407/. Inizia oggi la sfida Virtuoso vs Caruso che durerà fino alle 23.59 del 2 maggio.

Il semifreddo alla mirabelle

Eccolo.

Spettacolo per la vista, spettacolo per il palato.

Ingredienti

Per il pan di Spagna: uova g. 100, farina g. 50, zucchero g. 50.

Per la crema all’inglese: latte g. 250, rossi d’uovo n. 2, amido di mais g. 15, zucchero g. 75.

E, poi, per la meringa all’italiana: zucchero g. 100, acqua g. 30, albume g. 40.

Quindi, per la marmellata di Mirabelle: mirabelle g. 200, Zucchero g. 100.

Infine, per la glassa a specchio: cioccolato fondente (45/55%) g. 500, panna g. 500, glucosio g. 100, gelatina g. 5.

Procedimento:

Base per il semifreddo: montare i tuorli con lo zucchero fino a creare una spuma; montare gli albumi a neve; setacciare la farina; aggiungere al composto di tuorli e zucchero, la farina e albume un po’ alla volta; creare un composto liscio ed omogeneo; mettere l’impasto nella teglia; cuocere e lasciare raffreddare; intagliare le forme per il semifreddo.

Quindi, per la crema all’inglese: mettere a bollire il latte con la vaniglia; mescolare farina, amido, e zucchero; aggiungere le uova e un po’ di latte, mescolare; poi, unire il latte poco alla volta; filtrare la crema nello chinois; quindi, mettere a bollire la crema e girarla; farla raffreddare.

Poi, per la meringa all’italiana: portare lo zucchero e l’acqua a 121 °C; nel frattempo mettere a montare gli albumi; quindi, aggiungere a filo lo sciroppo creato in precedenza; montare la panna.

Per la marmellata di mirabelle: denocciolare la mirabella; unire zucchero e mirabella e metterla sul fuoco; farla cuocere per circa 30 minuti; quindi, frullare il tutto.

Per la glassa a specchio: mettere a bollire panna e glucosio; unire il cioccolato tagliato a scaglie; poi, mettere ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e unirla al composto; portare la glassa a 30 °C per poter glassare il semifreddo.

Infine, per il semifreddo: unire crema, panna, marmellata e meringa; poi, bagnare la base; mettere la crema e al centro un po’ di marmellata; quindi, glassare il dolce; decorarlo.

114 thoughts on “Il dolce del Virtuoso”

  21. Un dolce perfetto per “donare”. Sì perché è donando che la vita si riempie di gioie. Ringraziamo il prof e i suoi alunni, che hanno saputo donarci l’ arte dell autenticità. I “Virtuosi” restano: meravigliosamente impeccabili!!!!

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  40. Stupendo!!! Complimenti ai ragazzi, ai docenti ed alla Dirigenza del Virtuoso, una tradizione vincente 👏👏👏

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  41. Assolutamente irresistibile, soave e squisito. Un’esplosione di freschezza ,grande armonia di sapori delicati e ben distinguibili. La glassa a specchio non copre gli altri gusti ma li esalta.
    Un onore averlo assaporato. Grazie

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    1. nella sua apparentemente semplicità racchiude la sintesi perfetta del gusto con innovata esperienza, permamendo chiari e definiti i contorni sensoriali dei componenti di base. Bravi nel saper emozionare con l’arte dolciaria.

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    2. nella sua apparentemente semplicità racchiude la sintesi perfetta del gusto con innovata esperienza, permamendo chiari e definiti i contorni sensoriali dei componenti di base. Bravi nel saper emozionare con l’arte dolciaria.

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  54. Vedo ingredienti particolari in questo dessert :
    L’esperienza e la professionalità del prof.de martino ,la tenacia di questi ragazzi e la voglia di fare hanno dato vita a questo capolavoro …..in bocca al lupo

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  97. La mirabelle è una susina di antiche origini! Questo dessert è invitante e molto molto originale ! Splendida idea , complimenti !!!

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  98. La mirabelle è una susina di antiche origini! Questo dessert è invitante perché una vera delizia del palato ! Splendida idea , complimenti !!!

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