Le perle di caffè del Telese

La semifinale di Ischia

C’è Ischia in semifinale grazie al Telese. L’isola verde è in fermento. La sfida alla scuola di Napoli stuzzica il desiderio degli isolani di giungere fino in fondo al torneo. Per i nostri lettori, ormai, Telese vuol dire garanzia. Garanzia di professionalità, di successo, di entusiasmo e di ottimi piatti. Dopo https://www.nelsegnodelterzo.com/2024/11/04/la-delizia-al-fico-del-telese/ e https://www.nelsegnodelterzo.com/2025/02/10/la-tartelletta-del-telese/ è la volta delle perle di caffè. Ricordiamo, prima di iniziare, che, da questa sfida, la preferenza potrà essere espressa, non solo tramite la lettura di quest’articolo, ma anche reagendo alla pubblicazione nel gruppo ufficiale su Facebook https://www.facebook.com/groups/2345758572429407/ con un like o emoticon.

La prelibatezza

La visione delle perle di caffè del Telese fa scattare la voglia di andare a prendere il traghetto per Ischia.

Ingredienti

Per la sfera di cioccolato bianco: Cioccolato bianco: 60 g.

Per la bavarese al caffè: panna fresca: 320 g; latte: 300 g; zucchero: 100 g; gelatina in fogli: 15 g; tuorli: 80 g; caffè espresso: 30 ml.

Infine, per le Madeleine all’olio di oliva e caffè: uova: 73 g; zucchero: 145 g; farina: 145 g; baking: 6,5 g; caffè espresso: 125 g; caffè in pasta: 6,5 g; latte condensato: 13,5 g; olio evo: 54 g; olio di semi: 54 g; sale Maldon: 1,25 g.

Procedimenti

Sfera di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato, versare negli stampi a semisfera, aspettare che si rassodi il cioccolato e sformarli.

Bavarese: mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare il latte con il caffè, senza farlo bollire. Quando il caffè si sarà sciolto, versare il latte a filo nei tuorli e cuocere il composto finché non comincia a fremere. Alla prima bolla, spegnere, aggiungere la gelatina strizzata, poi farla sciogliere, quindi raffreddare il composto versandolo in una ciotola, da lasciare immersa in acqua fredda finché non si vede che la gelatina comincia a «tirare». Montare la panna in una crema e incorporarla delicatamente al composto. Infine, versare nello stampo, sopra la base al cacao e mettere a riposare in freezer per circa 2 ore.

Madeleine all’olio d’oliva: unire il caffè, la pasta di caffè e il latte condensato ed emulsionare con un mixer a immersione. Montare leggermente le uova con lo zucchero utilizzando una frusta. Poi, setacciare la farina insieme al baking e al sale Maldon, quindi incorporare delicatamente al composto di uova e zucchero. Quindi, aggiungere gradualmente il caffè emulsionato, alternandolo con l’olio di oliva e l’olio di semi, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo. Infine, versare negli stampi e cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 8-10 minuti.