Il semifreddo del Virtuoso

La wild card

Gli organizzatori hanno previsto un’unica wild card invitando una squadra al di fuori della provincia di Napoli: il Virtuoso di Salerno. Il Virtuoso ha onorato con successo l’impegno e con la specialità https://www.nelsegnodelterzo.com/2024/12/16/la-polpetta-del-virtuoso/ si è qualificato per i quarti di finale. Il Virtuoso di Salerno è adesso opposto all’Elena di Savoia-Diaz di Napoli. Leggiamo la descrizione della specialità.

La specialità

Il semifreddo del Virtuoso. Dunque, in questo piatto prevale la nocciola IGP di Giffoni, una delle varietà più pregiate in assoluto: la tonda di Giffoni. Le caratteristiche distintive della “Nocciola di Giffoni” IGP sono rappresentate: dalla forma perfettamente rotondeggiante del seme (che è la nocciola sgusciata), che ha polpa bianca, consistente, dal sapore aromatico, e dal perisperma (la pellicola interna) sottile e facilmente staccabile. E’ inoltre particolarmente idonea alla tostatura, alla pelatura e alla calibratura, anche per la pezzatura media e omogenea del frutto.

Gli ingredienti

Per il semifreddo del Virtuoso, ecco gli ingredienti (quattro persone): Uova n° 5, Zucchero gr 135, Latte gr 250, Panna fresca gr 250, Cioccolato fondente gr 500, Amido di mais gr 15.
Ingredienti per la salsa allo zabaione: Rossi d’uovo n° 2, Zucchero gr 50, Marsala q.b. Ingredienti per la pasta sigaretta: Bianchi d’uovo gr 100, Zucchero a velo gr 100, Farina gr 100, Burro gr 100, Colorante alimentare rosso q.b.

Procedimento

Preparare una crema inglese con latte g 250, rossi d’uovo n. 2, zucchero g. 75, amido di mais g. 15.

Mischiare in una pentola zucchero, rossi d’uovo e amido di mais. A seguire, aggiungere il latte poco alla volta. Quindi, cuocere al minimo sul fuoco fino a 70/75° C. Infine, aggiungere 30 grammi di pasta di nocciola e stemperare in una planetaria con un po’ di rum.

Procedimento Meringa all’italiana. Dobbiamo preparare uno sciroppo con 180 grammi di zucchero e 60 grammi di acqua. Poi, portare sul fuoco ad una temperatura di 121°C. Versare a filo in una planetaria sui 120 grammi di bianco d’uovo e montare a neve.

Procedimento Glassa specchio di cioccolata. Far bollire 500 grammi di panna da cucina e 100 grammi di glucosio. Quindi, togliere dal fuoco e poi mettere 500 grammi di cioccolato fondente e far sciogliere.

Procedimento Salsa allo zabaione. Mischiare i rossi d’uovo e zucchero a bagnomaria e far montare. Dopo a freddo aggiungere un po’ di marsala.

Procedimento Pasta sigaretta. Mischiare in una pentola lo zucchero e il burro. A metà unire un po’ di bianchi d’uovo e un po’ di farina. Poi, mettere il colorante dopo aver mischiato tutto. Mettere negli stampi a forma di foglia e infornare per 5 minuti a 160°C.

Composizione del piatto

Mischiare la base del semifreddo con la meringa italiana e panna semimontata. Poi, mettere il composto in stampi semisferici e porgere in abbattitore per 3/4 ore. Appena pronti, glassare con la cioccolata specchio e porgere in abbattitore a -18°C per altre 2 ore. Guarnire il piatto con la semisfera al centro, la salsa allo zabaione al lato e la foglia di pasta sigaretta dall’altro lato. Infine, al centro mettere una nocciola sgusciata.