Il carré del Fortunato

Il sesto ottavo

Entra in gioco anche il Fortunato di Napoli, la storica istituzione scolastica del Vomero. Inutile nasconderlo, c’era grande attesa. Il Fortunato continua a crescere grazie alla guida della prof.ssa Angela Petringa, Dirigente Scolastico, che a febbraio ci concesse una preziosa intervista sulla “rivoluzione” in corso https://www.nelsegnodelterzo.com/2024/02/18/la-rivoluzione-del-fortunato/. Il Fortunato è opposto negli ottavi alla prima wild card offerta dal nel segnodelterzo.com. Si tratta del Virtuso di Salerno che ha accettato l’invito della Redazione che intende, allargando i confini oltre quelli della provincia di Napoli, ribadire il carattere nazionale e internazionale della cucina. La scuola del Vomero è accreditata della testa di serie numero 6 e, quindi, la vincente di questa sfida sarà opposta all’Elena di Savoia-Diaz già allineata ai quarti di finale, dal lato della testa di serie numero 3. Ora, però, prepariamo il carré del Fortunato.

Il carrè di agnello

Ecco il carré di agnello farcito con crema di cipolla rossa di Tropea e caprino avvolto in manto di pancetta e accompagnato con carote in agrodolce con aceto di mele e prugna secca.

Ingredienti

Carrè di agnello kg 0,350; cipolla rossa di Tropea kg 0,120; caprino formaggio kg 0,100; pancetta kg 0,80; aceto di mele ml 0,20; prugne secche kg 0,40; carote kg 0,90; olio evo ml 100. Sale; pepe; vino rosso aglianico; sale grosso kg 0,500.

Procedimento:

per il ripieno: 1: cuocere le cipolle sotto sale per circa 90 minuti a 80 gradi. 2: smontare il caprino e condirlo con sale pepe e aggiungere la cipolla precedentemente cotta e raffreddata e priva di buccia con l’aggiunta di pecorino.

per il carrè: pulire l’agnello e tagliarlo in tre costolette per poi privarlo di due e con l’aiuto di un batticarne e pellicola dare una forma alla carne a forma di libro lasciando l’ossicino intero. Mettere a marinarla per qualche ora con vino rosso, odori e bacche per poi farcirla e cuocerla sottovuoto a 60°C per 3 ore. Una volta pronta, toglierla dal sottovuoto e avvolgerla nel manto di pancetta e cuocerla in forno a 160°c per altri 15 minuti.

per la salsa: prendere le carcasse di agnello e fare un fondo tostandole prima sfumandole e aggiungendo ghiaccio e fare cuocere fino a quando non si ristringe più di tre quarti.

per le carote: pelarle e sbollentarle in acqua e aceto di mele. Dopo, raffreddarle in acqua e ghiaccio per poi spadellarle con burro e aggiunta di zucchero e sfumarle con aceto di mele. Nel frattempo mettiamo le prugne in acqua e quasi alla fine le aggiungiamo al composto per qualche minuto.

La firma

La specialità è stata realizzata dal prof. Domenico Parisi e dalla classe 2Ia. Professore e alunni ci ricordano che qualcuno ha detto che la tradizione è un progresso che ha avuto successo. Non bisogna mai dimenticare che quello che facciamo e diciamo diventerà tradizione per chi verrà dopo di noi. Non ci si deve, quindi, accontentare di trasmettere ciò che si è ricevuto, bisogna aggiungere del nuovo. Cosi, ogni generazione abbandona una parte delle tradizioni del passato e aggiunge qualcosa di suo.