Il tortino di mela annurca dello Striano-Terzigno

Gli allievi dell’I.S.S. Striano-Terzigno presentano il tortino di mela annurca con cuore di cioccolato e nocciole, su sciroppo di mandarino aromatizzato con alloro.

La presentazione è tratta dal modulo dei vari stili alimentari e tipi di cucina, “le ricette tipiche del nostro
territorio”.

In famiglia si raccontava della fanciullezza, quando le famiglie si riunivano vicino al braciere.
Qui si parlava, si rideva e si consumava il tortano dolce mentre si sentivano i profumi che uscivano dalla cottura delle mele cotte cucinate in una piccola pentola sulle carbonelle del braciere con i seguenti elementi: acqua, mele annurche, bucce di mandarino, bucce di limone foglie di alloro e le cortecce di cannella, sicuramente c’era anche lo zucchero.
Quando i bambini non volevano mangiarle, la nonna cercava di accontentarli prima con le nocciole “che dovevano rompere con il martello” e quando rinunciavano cercava di renderli tranquilli con piccoli pezzi della foglia di cioccolato. Da questa storia è nata l’idea di realizzare un dolce tradizionale a base di mela annurca e degli alimenti sopra descritti, quindi, rivisitato e presentato in versione moderna.

INGREDIENTI: mele annurche g.200, bucce di limone non trattato g.0,10, zucchero g.70, burro g.15, latte ml.0,10, cacao amaro g.3, cannella in polvere g.0,3, mandorle con pelle g.10, cioccolato fondente g.5, uova g.30, vanillina g. 0,3, lievito pan degli angeli g.0,3 ,farina g.25, alloro foglie n°1, bucce di mandarini
non trattati g.20.

DECORAZIONE: sciroppo di mandarino e alloro, mele tornite a spicchi caramellati e spicchi di mandarino caramellati.

VARIANTI: sostituire le mandorle con noci e nocciole e aggiungere i canditi misti.

TEMPO DI REALIZZAZIONE: circa 2 ore.

PROCEDIMENTO:
Preparazione e cottura delle mele:

• lavare in abbondante acqua fredda le mele;
• modellarle con l’aiuto del taglia pasta e togliere il torso;
• tagliarle a meta e con la parte residua ricavare dei piccoli dischi,che utilizzeremo
  come tappi;
• sul fuoco in una casseruola d’acciaio inox, cuocere le mele in uno sciroppo di
  acqua, zucchero e bucce di limone;
• lasciarle sgocciolare e disporle nelle fascie d’acciaio precedentemente foderate con
  carta da forno, imburrate e ricoperte di zucchero semolato.
  Composto a base di cioccolato per la farcitura:
• In una bacinella unire lo zucchero,il cacao setacciato e la cannella in polvere;
• aggiungere il latte freddo e con l’aiuto della frusta ricavare un composto omogeneo;
• versare il composto in una casseruola d’acciaio inox e portarlo all’ebollizione;
• unire il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato, farlo fondere e
  continuare la cottura per alcuni minuti;
• aggiungervi le mandorle precedentemente tritate e continuare la cottura per circa
  un minuto;
• lasciare raffreddare il composto e con l’aiuto del sac à poche riempire le mele.
  Composizione dello tortino:
• In una bacinella d’acciaio inox, montare lo zucchero e la vanillina con il burro;
• unirvi le uova e continuare a montare;
• aggiungervi la farina precedentemente setacciata con il lievito pan degli angeli e
  rimestare con una cucchiaia finché il composto non risulti omogeneo;
• mettere il composto nel sac à poche e riempire a meta le fasce;
• cuocere al forno a 175°c per circa 30 minuti;
• lasciare raffreddare.
  Preparazione dello sciroppo di alloro e mandarino:
• Sul fuoco in una casseruola bassa d’acciaio inox, portare all’ebollizione l’acqua, lo
  zucchero semolato,l’alloro e le bucce di mandarino precedentemente tagliate alla
  Julienne;
• cuocere per circa cinque minuti e lasciare raffreddare.
  Confezionamento del piatto:
• disporre nel piatto a dessert un cucchiaio di sciroppo di alloro e mandarino;
• adagiarvi sopra il tortino;
• decorare con gli spicchi di mele e mandarini caramellati;
• servire